電子喫茶 アメイロタマネギ

レトロやコーヒー好きの読者様へ筆者が学んできた珈琲の素晴らしさや情報を随時プレゼンしていくブログです。

スペシャルティコーヒーとは?至福の1杯に想いを馳せて

さて、皆さんは「スペシャルティコーヒー」という言葉を聴いたことがありますか?
今回はそのスペシャルティコーヒーとは何たるかについて触れていきたいと思います。


スペシャルティコーヒーとは?


我々消費者の手に渡るコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が満足して飲めるコーヒーのことを指します。
風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくことです。

スペシャルティコーヒーの起源は、1978年にフランスのコーヒー国際会議でアメリカのクヌッセンコーヒー社(Knutsen Coffee)エルナ・クヌッセンス(Erna Knutsen)女史が使用したことから始まりです。

その具体的な定義というのは、各国で相違していて、世界統一の定義はまだ固まっていないというのが現状です。




SCAJとは?

SCAJ(Specialty Coffee Association of Japan)=
日本スペシャルティコーヒー協会


企業目的としては以下のように述べています。

「スペシャルティコーヒー」に対する日本の消費者および世界のコーヒー生産者の認識を高め理解を深めます。その栽培からカップのコーヒーに至るまでの体系的知識や技術の普及、啓蒙を図り、消費増大を目指します。また、これにより日本の「コーヒー文化」のさらなる醸成、世界のスペシャルティコーヒー運動への貢献、およびコーヒー生産国の自然環境や生活レベルの向上を図っていくことを活動の基本構想とします。

※SCAJ ホームページより引用


COEとは?

COE(Cup of Excellence)=
カップ・オブ・エクセレンス

各生産国において、その年の最高品質のコーヒーを選出する為に開催される品質審査制度を指します。
アメリカのNPO「アライアンス・フォー・コーヒー・オブ・エクセレンス」によって毎年開催されています。

国際審査員により、厳しい審査を通過した最高のコーヒーにその称号が与えられ、入賞した豆はネットオークションにかけられます。
開催国は、2019年現在では、11ヵ国で開催されています。

開催国:ブラジル、コロンビア、ブルンディ、ルワンダ、グァテマラ、ホンジュラス、メキシコ、ペルー、ニカラグア、コスタリカ、エルサルバドル


階層化-コーヒーピラミッド-

コーヒーの評価を採点するわけですが、大まかに階層化すると以下のようになります。
(SCAJ、COEカップ評価に基づき説明します。)


上位より

Top of Top(トップ・オブ・トップ)
評価88点以上(COEトップ10以上のレベル)

Top Specialty(トップ・スペシャルティ)
評価86点以上(COE受賞レベル)

Specialty(スペシャルティ)
評価80点以上(カップ評価4項目以上が6点以上)

Premium(プレミアム)
評価76点以上(カップ評価全項目が5点以上)

Commercial(コマーシャル)
評価75点未満

※ハイコマーシャルとプレミアムの差は品質面に差はなく、希少価値があるかないかの差。すなわち、ハイコマーシャルの方が流通量が多く、安値が取引されている豆を指す。

上記の通り、スペシャルティコーヒーと認定されるには、80点以上を評価される必要があり、現状はこのスペシャルティコーヒーとして生産されているのは、全てのコーヒー の生産量の5%程度になります。




カッピングによる審査項目



評価をするため、審査員がカッピングという方法で審査を行います。
カッピングとは、ワインでいうテイスティングと同じでコーヒーの味を知るための所謂、味見です。

そこで100点満点としたときに、
基準点を36点設け、残りは8項目を各8点満点(基準点36点+審査点8×8=64点)で採点します。

その8項目は以下の通りです。

①Flavor:フレーバー
スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別化させる重要項目です。
空気と一緒にすすり、霧状にして口腔内の奥で感じる香りと舌で感じる味の組合せた感覚での評価をします。

②After Taste:アフターテイスト
コーヒーを飲んだ後で持続する風味、後味の印象度。
口に残るコーヒーが甘さの感覚で消えていくのか、
刺激的な嫌な感覚が滲み出てくるのかを判断します。

③Acidity:アシッディティ
酸味の特徴評価に当たり、明るく爽やかな酸味の度合い、質を評価する。
刺激的な酸味や不快な印象を与える酸味、キレのない酸味、劣化した嫌な酸味、
これらはスペシャルティコーヒーにはあってはならない要素です。

④Mouth Feel:マウスフィール
口に含んだ質感を評価します。含んだときの粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさなど、感覚・触覚を判定します。

⑤Clean Cup:クリーンカップ
カップの綺麗さを判断します。汚れ、風味の欠点が全く無いこと。
コーヒーの栽培地特性「Terroir」がしっかりと表現されるため必須な透明性があること。

⑥Sweetness:スウィートネス
コーヒーチェリーの収穫時点で熟度が良く、均一であったかに直接関係する甘さの感覚。 ここでいう甘さは、コーヒー内の糖分の量が絶対的なものではなく、成分・要素の結合による甘さの印象も含みます。

⑦Balance:バランス
コーヒーの風味のハーモニー、均衡性が取れているのか、 部分的に突出したり、欠けているものはないかを判断します。

⑧Overall:オーバーオール
総合点。カッパー(審査員)の好み。


さいごに


ざっくりと説明して参りましたが、コーヒーはこのように世界で様々な団体、個々の人に愛され評価されています。
スペシャルティコーヒーは、コーヒー通の猛者達の厳しい審査を通過した最高峰のコーヒーなだけあって、一般のコーヒーと比べても高価です。



専門店であれば、取扱い店も増えてきているので見かけたら普段飲んでるコーヒーと飲み比べてみてください!
ただ、スペシャルティといってもやはり個人の好みも味覚も人それぞれなので、
最終的には自信の一番美味しいと思えるコーヒーに出会えたら それでいいのかなと筆者個人は思います。

この記事で伝えたかったことというのは、コーヒーは世界中で沢山の人々から愛されてるんですよ。ということですね。
普段、お世話になっている人や大切な人にコーヒーギフトを贈ってあげるのも素敵ですね。



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