コーヒー放浪記

コーヒー好きの読者様へ筆者が学んできた珈琲の素晴らしさや情報を随時プレゼンしていくブログです。

焙煎度合で味が変わる!コーヒー豆の8変化!



御機嫌いかがでしょうか?前回は、コーヒーの銘柄について御紹介しました。飲んでみたいコーヒーはありましたでしょうか?
↓前回の記事はこちらから branket-sugar.hateblo.jp

コーヒーに詳しくない方も深煎りとか浅煎りなどという言葉を聴いたことはありますよね?それが何を意味しているのかもこの記事を最後まで読んでいただければ分かるかと思います。
さて、今回は栽培された生豆を焙煎(ロースト)という加熱プロセスで皆さんのよく知るコーヒー豆になるまでを説明していきたいと思います。


本来の味と香りを引き出す焙煎


コーヒーチェリーから採れた生豆を仮に粉砕してコーヒーを淹れても、コーヒーの味も香りもほぼ皆無です。この焙煎という工程は、本来の味と香りを引き出す非常に重要な作業です。
前回、各銘柄の特徴について触れましたが、あれは正しい方法で適した焙煎度合いによって引き出されるものです。 焙煎をしたいのであれば、宝の持ち腐れにならないようにしっかりと抑えておきましょう!


焙煎度

焙煎度は 8段階に分かれます。 炒りの浅い豆ほど、酸味が強く。炒りの深いほど、苦味が強く 感じられます。産地により異なる生豆の中の成分が化学変化を起こし、独特な特徴を引き出すのです。


①ライトロースト
黄味寄りの小麦色。若干焦げ目がついている状態で青臭さが残る。


②シナモンロースト
シナモンのような薄茶色。ライトローストよりやや炒っているものの飲用にはまだ適さない。

③ミディアムロースト(アメリカンロースト)
茶褐色。一般的に浅煎りとして販売されている。苦味は薄く、酸味が強く出やすい。


④ハイロースト
よく知るコーヒー豆の色。レギュラーコーヒーに用いられることが多い。かすかな甘味とうっすらした苦味を感じられるが爽やかな味わい。


⑤シティロースト
鮮やかなブラウン。一般的に中煎りと呼ばれる段階。酸味、甘味、苦味のバランスが良く、家庭や喫茶店でもよく用いられる。


⑥フルシティロースト
ダークブラウン。アイスコーヒー用に用いる際はこの段階まで炒る。苦味が強く感じられるようになり、エスプレッソにも用いられる。


⑦フレンチロースト
黒に近い色。酸味は感じられず香ばしい香りと強い苦味と深いコクに特化している。ウィンナーコーヒーなどに用いられる。


⑧イタリアンロースト
焦げたような黒。中がカリカリなので挽き易い。強烈な苦味と濃厚な味わいでスモーキー感が楽しめる。カプチーノ、エスプレッソに最適。



焙煎方法


焙煎にはいくつかの方法があり、焙煎方法によりコーヒーの味も変化します。
代表的な方法として、直火式・熱風式・半熱風式があります。

①直火式
生豆を直接火で炒る方法。手網や穴の空いた回転式ドラムに入れて、芯までじっくりと焼いていく。特殊な方法として、炭火焼珈琲で知られる炭焼き式という方法ある。 たった5秒で本格コーヒー【INICコーヒー】


メリット
個々のコーヒーの特性を十分に引き出すことができ、直火式でしか味わえない調和したコーヒーが味わえる。

デメリット
ローストが難しく、ムラや味のぶれが出やすい為、相当な技術を要する。
焙煎に時間を要し、一度に焙煎できる量が限られる。

②熱風式
高温の熱風をドラム内に吹き込み、生豆の外から熱を与える方法。市販で売られているレギュラーコーヒーは殆ど、この焙煎方法で提供される。

メリット
ムラが無く、均一に焙煎ができる。
直火式に比べ、短時間で一度に大量の焙煎が可能。

デメリット
コーヒー豆の個性を引き出すことが難しく、どれも同じような味になる。
深い焙煎で無ければ、豆の芯まで炒ることが出来ない為、深い焙煎になりがち。

③半熱風式
回転式ドラムに穴が空いておらず、鉄板になっている為、鉄板の熱伝導と熱風式と同様で熱風を吹き込んだダブルでの焙煎方法。

メリット
安定していて高い技術力を要さないので初心者にも焙煎しやすい。

デメリット
個々の特性を活かしにくく、味を表現しにくく、拘りの自由度は低い。


爆ぜ(ハゼ)のタイミングで焙煎度が決まる

焙煎を行うことで豆の内部では化学変化が起こります。同時にガスと水蒸気が生成され、気圧による空気の膨張により豆の細胞が破壊されて、パチパチと弾ける音が鳴り始めます。
これを爆ぜ(ハゼ)といいます。1回目のハゼを 1ハゼと呼び、この1ハゼが終わると一旦音が鳴り止みます。
しかし、細胞の破壊と化学反応は続いているので、再び1ハゼよりも細かく小刻みな音が鳴り始め、これを 2ハゼといいます。
このハゼに合わせ、温度調整や豆の特性に合わせた香り、色などでの判断力が要されます。

POINT
一般的な目安としては、
浅煎り(1ハゼの途中で終了)
中煎り(1ハゼ〜2ハゼの間で終了)
深煎り(2ハゼ以降で終了)


さいごに


いかがでしたでしょうか。この焙煎(ロースト)という重要な作業を経て、皆さんがよく知るコーヒー豆が作られるわけです。
業務的作業が主なので、経験をする人の方が少ないかもしれませんし、実感は湧かないとは思いますが、こうやって作られてるんだ!というプロセスを知って頂くことがこの記事の目的でした。
しかし、中には実践してみたいと興味を持ってくれた方もいるのではないでしょうか?そう思って頂けた方が少なからずいらっしゃれば、筆者としても本望です。
そんな方が少なからずいることを信じて、家庭で比較的にできる焙煎方法の記事を近々、提供できたらと思っていますので楽しみにしていてください。
大人気の【送料無料】お試しセット
コーヒー通の豆専門店

良かったら、下記ボタンからシェア、拡散お願い致します!

スポンサーリンク